一、使用真空滾揉機的技巧:

  1.滾揉機: 滾揉機的負荷旋轉時，如果桶里的肉太多，旋轉會受到很大影響，攪拌不均勻。如果桶里的肉太小，會導致過度揉搓，導致肉質受損，消費成本增加。我們建議滿缸負荷的60%左右，滾揉機上下浮動5%，具體取決于肉的密度。

  2.滾揉間歇時間:滾揉生產過程中，連續滾揉是不必要的，也是費力的。通常建議翻滾20分鐘，休息5-10分鐘。

  3.軋制時間:總軋制時間對產品的均勻性和標準化非常重要。一旦采用能夠生產標準化產品的程序，該程序或軋制周期應保持不變。

  4.控溫:有專家認為，在較溫暖的環境下，臘肉可以獲得較好的色澤。但考慮到產品的保質期、安全性和良率，當產品在2-4℃軋制，8℃或更高溫度軋制時，產品的結合力和良率會明顯下降，所以要把質量放在第一位。

  5.真空度:滾揉機時真空起著重要作用，可以保證鹽水快速滲透到肉片中，有助于去除肉片中的氣泡。由于真空，肉膨脹到一定的嫩度。鋼瓶內的真空通常被抽到大氣壓的70%到80%。但是，如果真空度太高，就會適得其反，因為肉中的水分是在高真空度下抽出來的。

  6.揉搓方向:滾揉機應輕推、按摩、提拉、卷曲、滴肉塊，才能達到良好的效果。設備應有反轉功能，卸料前滾動循環反轉5分鐘，用滾揉機清洗掉鼓翅背面的肉和蛋白質。

  二、滾揉機的維護:

  1.每次工作結束打開真空油水分離器底閥開關，排干積水，清除真空吸入物，清洗真空油水分離器，保證真空管道暢通。

  2.真空泵應每月停止一次，以檢查油污染。如果真空泵中的油已經被污染，應及時更換油。在換油之前，泵必須無負荷向前轉動15分鐘。油加熱后，應停止泵，打開油塞，排出污油。用一些新油或清洗油清洗泵后，注入新的真空泵油(新油是10號汽油或發動機油)。真空泵的維護可參考真空泵的操作手冊進行。

  3.經常檢查渦輪減速器的油位。如果發現油位低于油窗高度的1/2，應及時添加30#機油。